dimanche 18 juillet 2010

Qu'est-ce qui fait marcher un bistro ?

Hier, dans les multiples débats que nous avons avec les Gueules et nos amis qui participent au sommet intergalactique, a émergé une discussion sur les causes du succès des bistros. Pourquoi donc un bistro fonctionne-t-il et attire-t-il une clientèle ?

Cette discussion n'était pas venue par hasard sur la table. En effet, je suis un aficionado de ces lieux. Dès que je voyage quelque part, je me rends dans le bistro du coin pour essayer de percevoir l'atmosphère du lieu, les relations entre les personnes, les discussions qui se déroulent au comptoir...

Fabrice, à l'origine du débat, s'était lancé sur la question de l'évolution des pubs parisiens. Je t'explique, cher lecteur. Notre éminent blogueur évoquait la chute progressive de la fréquentation des pubs à Paris et de la disparition des lieux de concert dans la capitale pour les groupes comme le sien, de qualité mais n'ayant pas encore percé. A mon sens, c'est normal : le pub n'est absolument pas une tradition dans notre pays, et s'il a répondu à une mode momentanée, il est normal qu'il disparaisse finalement.

Est alors apparue une discussion sur ce qui faisait fonctionner un bistro, car, à l'évidence, les pubs ne sont pas les seuls à souffrir dans la capitale. Les petits bistros de quartier s'écroulent aussi et ne subsistent que les troquets se situant dans des zones très touristiques ou fréquentées.

Pour ne pas me lancer dans le fonctionnement des bistros (que je ne connais pas, allez voir Nicolas et Didier sur ce sujet), je voudrais me situer sur la vision de la clientèle.

Immédiatement, la question du prix des consommations a survolé la conversation. Après réflexion, je crois qu'il ne s'agit pas forcément du facteur numéro 1 (et c'est pour cela que la baisse de la TVA n'a finalement rien changé). Personnellement, quand je vais dans un bistro, ce n'est pas pour me saouler, mais simplement pour faire un acte de sociabilité. Je prends donc une ou deux consommations maximum, tout en continuant à occuper la table. Cela n'arrange sans doute pas le patron, mais j'y prends un réel plaisir.

A la campagne, le bistro est un lieu de sociabilité pour le village, car c'est là que la population locale, assez isolée, se retrouve. A Paris, vu la promiscuité, cela ne joue pas du tout. Il reste donc la question de l'ambiance. Pour moi, c'est une atmosphère, et éventuellement le lieu, qui vont m'attirer dans un bistro à proximité de mon domicile ou de mon travail. C'est donc, à priori, au patron de travailler pour que le client ait envie de venir chez lui et de stationner, voire de consommer, voire d'y inviter des amis pour passer un bon moment.

En ville comme à la campagne, le bistro est un lieu de sociabilité, qui n'a finalement pas grand-chose à voir avec l'alcool (on peut parfaitement se rencontrer autour d'un café ou d'un jus d'orange). La question est de savoir si le patron parvient à créer les conditions qui permettent cette sociabilité dans la joie et la bonne humeur.

Enfin, j'attends ton opinion, cher lecteur, sur ce que tu attends de ces lieux si particuliers à notre pays, et en même temps si importants dans notre bonne vieille culture franchouillarde...

11 commentaires:

  1. je sais que les bistrotiers doivent faire tourner leur boutique et payer leur personnel, les charges, le fond etc..
    mais quand j'étais jeune et fauchée c'était tout à fait dans mes faibles moyens que de passer l'après midi au café à boire du coca ou de la bière, aujourd'hui que mon pouvoir d'achat est beaucoup plus élevé j'ai l'impression qu'on se moque de moi quand je vois le prix des mêmes consommations.
    d'ailleurs à Paris je ne sais pas si il y a encore des bistrots que ça intéresse de ne vendre que des boissons, pour eux maintenant c'est la brasserie qui semble rapporter.

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  2. Il est vrai que notre culture est bien différente à ce sujet de l'anglo-saxonne. J'ai toujours aimé l'ambiance des pubs où se retrouvent plusieurs générations lors de la sortie dominicale notamment, ou bien le côté festif des pubs le soir en fin de semaine.
    En France, je vais au café en vacances, en famille ou seule, pour discuter ou avec un bon bouquin, en terrasse. Mais sinon, le café, pour moi, c'est synonyme de fin de semaine, le vendredi avec des collègues pour se détendre avant de rentrer chez soi. Ou de soirée pour retrouver des amis.
    Quasiment toujours le même café, pour la qualité de son accueil: un patron souriant qui connaît très vite ses clients, fait la bise, offre un verre à l'occasion, a le sens de l'humour. Pour l'originalité du cadre: une déco atypique, voire improbable, colorée. Pour la musique: moi, c'est pop-rock! Pour ses clients, bien sûr, car on aime fréquenter un endroit qui nous ressemble. Je fuis les bars où il y a une trop forte concentration d'ados ou de piliers de bar...

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  3. Mais Mathieu non plus, il a sa réserve de picole chez lui, c'est moins cher!

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  4. Je vais répondre à Olympe : en fait, la "limonade" comme ils disent (ça inclut toutes les boissons) est très difficilement rentable. Dans un tel commerce il faut deux activités (tabac, PMU, bouffe, ...) pour payer les charges (hors lieux touristiques).

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  5. @ Olympe : je ne suis pas sûr que le coût ait un tel impact. On boit simplement moins mais on reste autant.

    @ Ink : j'ai un peu le même usage, mais j'y vais aussi hors-vacances, car mon emploi du temps de prof est tout de même assez libre...

    @ Nicolas : je ne cherchais pas à te cataloguer, tes articles sur les bistros sont toujours très intéressants.

    @ Manuel : c'est vrai que picoler chez soi, c'est beaucoup moins cher...

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  6. Petite contribution : je reviens du Burkina, là-bas les bistrots s'appellent des "maquis", je les ai assidument fréquentés (on ne se refait pas) et j'en ai tiré quelques conclusions en comparant.
    Dans l'esprit c'est assez semblable, on vient pour boire une bière avec des amis et se "socialiser", occuper un peu l'espace public.
    La grosse différence c'est au niveau du formalisme. Là-bas, on a pas besoin de faire un crédit sur 50 ans pour ouvrir un bistrot.
    Un ami de ma belle-soeur, médecin de son état, rêvait depuis longtemps d'avoir son "maquis" pour bavarder le soir avec ses amis. Il a récupéré une case à la sortie de la ville, rajouté 3 tôles pour une terrasse, un congélateur et quelques tables & chaises, embauché un petit jeune et voilà, c'est lancé !
    Les gens n'ont pas à se mettre à genou devant le préfet et à payer une licence pour vendre quelques bières. De plus, on se fiche pas mal de l'ambiance ou de la décoration.
    Du coup les prix sont très bas (bière 66cl = 1€), la bière vendue en bouteille (pas de pression) est à peine plus chère qu'en magasin.
    Par contre le choix est super limité, il y a en général la bière locale (brakina) en 66cl, et une ou deux "sucreries" (coca et fanta). Ça n'empêche pas de passer de bons moments.
    L'approvisionnement est très aléatoire et quand il n'y a pas ce que l'on veut (par exemple d'autres bières appréciées là-bas la Guiness ou la Flag) la serveuse va aller en chercher au maquis ou au magasin d'à-côté. Quel barman ferait-ça en France ?
    Bref, ce dont on devrait s'inspirer pour revivifier l'industrie du bistrot en France c'est de ce côté informel et libre. Dérèglementer la vente d'alcool pour le côté administratif, se simplifier la vie pour le reste...

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  7. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  8. @ Paul : le problème, c'est qu'à Paris, récupérer une "case" suffirait déjà à s'endetter sur 25 ans. On ne peut pas se lancer comme cela.

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  9. Picoler chez soi c'est très bien. Sauf que, à moins d'être maso, on ne peut pas balancer son verre à la tronche du taulier.

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  10. @ Didier : c'est bien pour ça qu'on balance nos verres à la tête de nos femmes...

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